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Bollería Profesional
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Plan de estudios
La formación se estructura de forma progresiva y práctica, avanzando paso a paso a través de bloques temáticos especializados en bollería y briochería profesional, que abordan desde las bases técnicas hasta la producción avanzada de obrador.
Cada técnica se aprende mediante la elaboración de recetas reales, permitiendo al alumno comprender el porqué de cada proceso —fermentación, laminado, reposo y horneado— y desarrollar precisión, regularidad y criterio técnico profesional.
De este modo, el aprendizaje evoluciona desde los fundamentos de las masas laminadas y fermentadas hasta su aplicación en surtidos completos de bollería clásica y contemporánea, garantizando un dominio sólido y aplicable de la bollería profesional en un entorno real de trabajo.
FUNDAMENTOS DE BOLLERÍA PROFESIONAL
Introducción a las bases técnicas imprescindibles de la bollería profesional. Se estudian las materias primas clave y su influencia en la masa, el control de la hidratación y la temperatura, y los distintos sistemas de fermentación. Se establece la metodología de trabajo Hofmann, orientada a la precisión, la repetibilidad y el estándar de calidad profesional.
MASAS LAMINADAS FERMENTADAS · CROISSANT
Bloque central del programa. Se trabaja la elaboración de la masa base de croissant, las técnicas de laminado, reposo y formado, así como el control del greñado y el alveolado. A partir del croissant clásico se desarrollan variantes técnicas y derivados profesionales, siempre con criterios de regularidad y producción.
VIENNOISERIE Y DANISH
Exploración de la viennoiserie desde una perspectiva profesional y contemporánea. Se trabajan masas tipo danish, formatos de vitrina y bandeja, y técnicas de formado y presentación. Se integran cremas y rellenos fundamentales, prestando atención a su estabilidad, comportamiento en horneado y aplicación en producción.
BRIOCHE Y BOLLERÍA LEVADA
Estudio de la bollería levada enriquecida con el brioche como eje técnico. Se analizan distintas formulaciones y el impacto de los ingredientes en la fermentación, la miga y la conservación. Se profundiza en técnicas de amasado, reposo y formado, así como en aplicaciones comerciales reales.
HOJALDRE NO FERMENTADO Y TARTAS DE BOLLERÍA
Trabajo del hojaldre clásico no fermentado y sus aplicaciones en piezas tradicionales y bases de tarta. A partir de estas técnicas se desarrollan tartas de bollería, integrando criterios de estructura, estabilidad, acabado y presentación profesional.
PRODUCCIÓN, ESTANDARIZACIÓN Y PROYECTO FINAL
Traslado de todo el aprendizaje técnico a un contexto real de obrador. Se trabaja la organización de la producción, la planificación del trabajo diario, los sistemas de conservación, el bake-off y el control de calidad.
El curso culmina con un proyecto final, consistente en el desarrollo de un surtido completo de bollería acompañado de su plan de producción y fichas técnicas.