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4AGOSTO2020


Qué hay detrás del equipo de pastelería Hofmann

Hoy, Miquel y David nos hablan sobre los próximos cursos de pastelería, que tienen previsto iniciar este Octubre.

Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela de Hostelería Hofmann lo ha tenido muy claro desde su entrada, en 2019. Su intención no ha sido otra que apostar por la parte humana del equipo, trabajando de la mano e incorporar matices, pedagógicos y técnicos, encaminados hacia una pastelería más limpia, personal y líder en diseño. Guarro acumula una dilatada experiencia en repostería pese a su corta edad (30 años). El chef ha pasado por la Pastelería Targarrona (Igualada), por Bubó, pastelería de referencia en Barcelona, por el Metz con Franck Fresson, fue jefe de pastelería en el restaurante barcelonés Dos Cielos** y es formador en Chocolate Academy BCN.

David Kohler, actual formador en la Escuela de Hostelería Hofmann, abarca más de 20 años de experiencia en el sector. Se ha formado en reconocidos restaurantes entre Francia y Suiza, como Auberge du Raisin, en Suiza, reconocido con dos estrellas Michelin. Ha trabajado como jefe de pastelero en el Restaurante Abac durante más de tres años junto con Xavier Pellicer y además ha realizado a apertura del restaurante Dos Cielos**, en Barcelona. Kohler también ha recorrido mundo ejerciendo varías consultorías a nivel internacional con pasteleros reconocidos del sector, obradores y restaurantes de renombre. 

¿Cómo se presentan los nuevos cursos de Pastelería Hofmann?

D/M: Dada la situación actual con la Covid-19, hemos reducido el aforo y hemos implementado las medidas de contención específicas para la Escuela. Por lo que respecta a la metodología y todo el proceso de aprendizaje y de formación sigue siendo el mismo ya que, desde hace muchos años, apostamos por este proceso de educación y enseñanza a nuestros futuros chefs y observamos los positivos resultados de este.

¿A quién recomendáis los cursos de pastelería Nivel I y Nivel II?

D: Tanto a aficionados de la repostería como personas que quieran profundizar sus conocimientos dentro del mundo de la pastelería, que quieran seguir aprendiendo las bases de esta y que dispongan de poco tiempo para hacerlo.

Un curso demostrativo y práctico condensado en 126 horas de formación con los estándares de calidad, exigencia y profesionalidad de la Escuela Hofmann.

¿En qué destaca el curso profesional de pastelería del resto?

D: El curso profesional de pastelería se dirige a personas que se quieran dedicar profesionalmente a este oficio. 

Este curso es el más completo de toda la oferta formativa en pastelería. 

Es una formación donde la parte práctica del alumno toma mucho peso, y le dedicamos la mayor cantidad de horas posible, para que nuestros alumnos se acostumbren a trabajar con las materias primas y adquieran las capacidades necesarias para desarrollarse correctamente en un futuro laboral. Al tratarse de un oficio artesano, no perdemos ninguna oportunidad que nos permita ponernos manos a la masa. 

Poro otro lado, esta formación practica se compagina con las demostraciones que dan nuestros profesores, donde explican todos los detalles de cada elaboración. 

También, contamos con reconocidos profesionales externos, especialistas en segmentos concretos de la pastelería, para dar al alumno una mayor amplitud a la hora de entender el oficio. 

Y, por último, pero no menos importante, dedicamos una parte de la formación a la química de los alimentos, para entenderlos y saber como interactúan, a la dietética para sensibilizarnos con todas las intolerancias y estilos de vida y a la higiene para aprender las buenas practicas del oficio. 

¿Qué lugar ocupa la innovación en vuestra forma de trabajo? ¿Cómo alimentáis el espíritu creativo?

M: En Hofmann, estamos en constante evolución, buscando mejores maneras y procesos y eso nos permite descubrir nuevos caminos por los que transitar y llegar a resultados distintos. 

Esas pequeñas innovaciones sumadas día tras día, nos dan herramientas para poder crear nuevos productos. Es importante cuestionárselo todo para no dejar de aprender y mantener el espíritu curioso i creativo. 

Además, tenemos la suerte de poder compartir diferentes puntos de vista entre todo el equipo, y eso es una verdadera fuente de inspiración.

¿Y qué papel juegan la tradición y las raíces en vuestras elaboraciones?

M: La tradición son los cementos de la casa, sin esos conocimientos no seriamos capaces de reinventarnos.

Por eso, es tan importante en pastelería aprender bien las bases, repetirlas una y otra vez hasta que se convierten en una parte más de tí. 

¿Qué se esconde detrás del equipo de chefs de Pastelería Hofmann?

D/M: Mucho trabajo y dedicación, carreras profesionales amplias, una metodología muy diferencial en cada uno de los componentes del equipo que juntos hacen una combinación perfecta y, sobretodo, el compartir esta pasión con el resto de tus compañeros.

¿Porque Hofmann?

D/M: Porque es una institución, pionera en el sector y una escuela de referencia, con una maquinaria completa y una formación que te acompañara toda la vida. Una comunidad, una gran familia en el que compartes pasión y profesión.

¿Qué es para vosotros lo que más fascinante de esta profesión?

D: Para mi la gastronomía es cultura y este trabajo te permite desarrollarlo en cualquier parte del mundo. Es una profesión concreta y necesaria allá donde vayas. Me considero un fanático de viajar y de descubrir mundo y con esta profesión me he podido permitir hacer las dos cosas que más me gustan.

M: Cuando realmente sientes que este oficio es tu pasión, se convierte en un modo de vida y se te abre un abanico inmenso de posibilidades. El poder crear tus propias piezas y que la gente las escoja, las disfrute y no sólo eso, sino que puedas gozar de la sensación de pensar que, aunque sea sólo por un instante, has hecho feliz a esa persona, es una sensación muy gratificante y te sientes un afortunado.

¿Qué le diríais a un futuro pastry chef que quiere formarse en este sector?

D: Para empezar, hay que ser consciente de que se trata de un trabajo de largo recorrido, y en el que hay estar siempre predispuesto a aprender a sacrificar un poco tu vida ya que es un trabajo puramente vocacional. Además de esto, pienso que uno de los primeros requisitos es que seas un apasionado de la gastronomía, que te guste comer, probar, que disfrutes invitando a los tuyos, que pruebes y que te pases horas y horas en una cocina; Al final, es una profesión que acaba siendo un poco un estilo de vida.

M: Que dedique tiempo a formarse, que sea inquiero y que al principio se mueva mucho. Que vea maneras distintas de trabajar y que se quede con las cosas que le gusten de cada profesional con el que comparta oficio, que disfrute de las experiencias que vivirá en este oficio y que no tenga prisa, que es un oficio que se aprende con los años y que nunca se deja de aprender.

¿Un lema que te acompañe?

D: Si quieres, puedes.

M: No tengas miedo a equivocarte.

El ingrediente imprescindible:

D: La Mantequilla

M: La sal

 

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Escuela de Hostelería Hofmann

+34 933 195 889

C/ Argentería, 74-78
08003 Barcelona

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