Actualitat HofmannNotícies, esdeveniments i premsa

11DE NOVEMBRE2020


LES ESCOLES DE CUINA DAVANT LA PANDÈMIA

Com estan vivint els efectes de la pandèmia les escoles de cuina i hostaleria? Sapiguem-ho de primera mà parlant amb tres prestigioses escoles de cuina: Le Cordon Bleu (Madrid), l'Escola d'Hostaleria Hofmann (Barcelona) i l'Escola d'Hostaleria Aiala (Zarautz), així com amb l'Associació.

Més de dos centenars centres educatius a Espanya imparteixen estudis relacionats amb el sector de l'hostaleria i la restauració d'una manera o un altre -cuina, sala, sommelieria, gestió…- i en diversos graus, des d'universitaris a cicles formatius. La formació és clau en un sector que en els últims anys ha apostat per la professionalització de manera decidida. Una aposta que s'ha produït des del sector educatiu i empresarial i que ha rebut un gran acolliment entre la població més jove.

La bona reputació del sector hoteler i hostaler espanyol, així com la presència mediàtica de reconeguts xefs ha fet que molts joves hagin optat per orientar la seva carrera professional cap a l'hostaleria. El dades corroboren aquesta tendència: entre les titulacions de Formació Professional, aquelles de la família de l'hostaleria i el turisme es troben entre les deu amb més demanda en els últims anys. I en plena expansió d'aquests estudis i titulacions irromp una crisi sanitària que s'enceba especialment en el mercat professional al qual va dirigit tot aquest esforç formatiu.

Com estan vivint els efectes de la pandèmia les escoles de cuina i hostaleria?

“Funcionant amb normalitat dins del que es pot”. Aquesta és la tònica ara a les escoles de cuina -encara que ens atreviríem a afirmar que és la tònica del país-, i que ens corroboren els directors dels centres amb els quals hem parlat.

Els centres educatius van ser els primers a tancar quan es va deslligar la primera ona de la pandèmia i, en canvi, ara són dels més respectats per a garantir la continuïtat de la seva labor educativa, una situació que els confereix un cert marge, encara que no total tranquil·litat. “Tenim gairebé la meitat de matrícules de les quals vam tenir en 2019”, ens confessava Rosario Barrios, directora de Le Cordon Bleu, la mítica escola de cuina madrilenya. Les matriculacions s'han reduït no sols “perquè la piràmide de la població es va estrenyent cada vegada més i hi ha menys possibles alumnes per als centres de formació” -com apuntava Raúl González, director de l'Escola d'Hostaleria Aiala de Karlos Arguiñano-, sinó també perquè enguany no han arribat els alumnes internacionals. Espanya és un destí habitual per a milers d'alumnes estrangers que trien la restauració com a carrera professional. La reputació de la gastronomia i els xefs espanyols és un fort reclam per a molts d'aquests joves, “majoritàriament sud-americans” que decideixen formar-se a les nostres escoles. “Aquests alumnes, enguany no han vingut. Només aquells que ja eren aquí i han pogut arreglar la seva documentació han apostat per quedar-se”, reconeix Barris.

També a Barcelona, a l'Escola d'Hostaleria Hofmann, han vist com es reduïen el nombre de matriculacions internacionals, però en canvi ens assegura la seva directora, Silvia Hofmann, que “l'estudiant local aposta per la formació en aquests moments” i “algunes modalitats han tingut fins i tot més demanda que habitualment”. Coincideixen amb aquesta apreciació des de l'Associació d'Escoles d'Hostaleria (AEHOS) els qui afirmen que “la formació ha estat l'oportunitat per a molts que no veien opcions d'inserció laboral a curt termini”.

Més segurs que mai

Màscares, gels hidroalcohólicos, distància de seguretat i protocols anti-Covid han passat a formar part de l'escenari a les escoles de cuina però, segons assenyala Rosario Barrios, el canvi no ha estat tan dràstic perquè algunes de les mesures que s'han generalitzat en la nostra societat a causa de la Covid-19, “com la contínua rentada de mans, tampoc són tan diferents a les que ja aplicàvem anteriorment en el nostre sector que per les seves pròpies característiques ja exigia moltíssimes mesures higièniques, algunes fins i tot superiors a les que ara s'han imposat”. Davant tantes mesures, el director de Aiala es congratula de la resposta de l'alumnat “que entén perfectament el que estem fent i respecta les noves mesures imposades a l'escola”.

I com tònica general cal dir que les mesures estan funcionant. “Afortunadament, la incidència de casos positius en escoles és, en general, molt baixa”, assegura Irina Naranjo, secretària tècnica i membre de la Junta Directiva de l'Associació d'Escoles d'Hostaleria, qui atribueix aquesta baixa incidència al fet que “els centres s'han preparat amb antelació durant l'estiu, implantant Plans de Contingència i mesures de seguretat per a minimitzar els possibles contagis per a la volta al setembre”. Una preparació que tenia com a objectiu una prioritat per a totes les escoles: mantenir al màxim les classes presencials. “L'hostaleria és una professió amb una certa teoria però amb necessitat de pràctiques”, argumenta Raúl González; una opinió amb la qual coincideix Rosario Barrios, per a qui és “molt difícil passar a un ensenyament online, per no dir impossible. En cuina no pots substituir la classe presencial”.

Malgrat aquesta priorització de les classes presencials algunes escoles han decidit apostar per un sistema mixt que permet garantir el compliment del màxim de mesures de seguretat sanitària i higiènica justament per a no tenir cap problema que després impedeixi la celebració d'aquestes classes pràctiques. És el cas de l'escola Hofmann que, com ens compta la seva directora, ha habilitat “una plataforma online per a poder donar tots els continguts teòrics i demostratius; i així d'aquesta manera minimitzar el volum d'alumnes a l'escola permetent el treball en grups bombolla de manera més efectiva”. Altres centres, reserven l'opció online solo per si ve imposat un confinament social que la faci necessària. Aquesta és l'opció de Aiala i del seu director Raúl González: “ens hem format en noves plataformes per a poder atendre els alumnes en cas de passar a la fase de semi presencialitat o classes virtuals. No és el més adequat per a la nostra professió però si es dóna el cas, l'intentarem”.

Una de les singularitats dels estudis de cuina són les pràctiques externes -de les més esperades per a molts alumnes-, aquelles que es realitzen en restaurants braç a braç amb els professionals que dia a dia manegen el negoci. Unes pràctiques que molts alumnes temien que enguany poguessin perillar. Finalment, no ha estat així. “Els alumnes que han volgut fer pràctiques, han pogut fer-les. Estem gairebé en la normalitat. Algun ha hagut de decidir-se per un altre establiment perquè el restaurant on volien anar estava tancat, però les pràctiques s'han mantingut”. Pràctiques en marxa en Le Cordon Bleu de Madrid. Però també en molts altres centres, encara que adaptant-se a les circumstàncies derivades de la pandèmia com ens explicava Raúl González, de Aiala: “després de l'estat d'alarma hi ha hagut diversos establiments que han hagut de tancar i les pràctiques s'han pausat a l'espera de temps millors”.

I és que el fet que les mesures per a lluitar contra la propagació de la Covid-19 depenguin en gran manera de les comunitats autònomes marca també diferències en com les escoles poden gestionar aquestes pràctiques. És el cas, com vèiem, de les escoles d'Euskadi però també de les de Catalunya (entre altres comunitats), on els restaurants estan tancats al públic. Hofmann, que a més d'escola disposa de restaurant propi, ha pogut adaptar aquestes pràctiques a la nova situació i, tal com ens comptava Silvia Hofmann, “les pràctiques curriculars dins del Restaurant Hofmann han canviat el seu format perquè així l'alumne pugui seguir amb les seves pràctiques de cuina, però sense client final. En aquests moments estem treballant amb un pla d'estudis on es prioritza la tècnica i el producte reproduint els temps i exigències que hi hauria si el restaurant estigués obert al públic”.

Continuar treballant per al futur

El virus passarà i per això és tan important continuar treballant en la formació de les generacions esdevenidores perquè elles són les encarregades d'agafar el testimoni de la gran feina que s'ha realitzat en la gastronomia i hostaleria espanyola en els últims anys. Per tot això, el sector de la formació en hostaleria es mostra optimista amb el futur. “La fragilitat del sector hostaler serà transitòria, estem segurs, i així ens el transmeten els propis hostalers”. Ho tenen clar des de l'Associació d'Escoles d'Hostaleria però també els propis directors dels centres formatius, com Raúl González qui creu “que tenim molt de marge de millora i de recuperació” o Silvia Hofmann que es mostra convençuda que “tard o d'hora, el sector sortirà d'aquesta situació i tenir els coneixements culinaris i estar preparat serà fonamental”.

Rosario Barris, directora de Le Cordon Bleu, percep que “els alumnes estan preocupats per la situació perquè molts restaurants estan tancats i molts altres no estan al 100%, però al mateix temps són conscients que la formació és la clau”. Un alumnat que compta amb un altre factor decisiu, tal com apunta Silvia Hofmann: “els alumnes que decideixen emprendre la seva formació en el sector de la restauració el fan des de la vocació i això fa que la capacitat d'adaptació i il·lusió estigui per sobre d'una situació que entenem com a temporal”.

Potser el futur no és com el passat que vam conèixer, sorgiran nous models de negoci que respondran a les noves exigències del client, es necessitaran nous perfils, veurem productes nous, noves formes d'oci… En definitiva, “hi haurà un canvi en el concepte tradicional de l'hostaleria i el turisme”; i segons avança Irina Naranjo, de AEHOS, “conseqüentment, els centres de formació també haurem d'adaptar els nostres continguts a les noves demandes, ja que som nosaltres els qui creguem el capital humà per al sector”. Uns professionals que en un primer moment hauran de fer front, com recordava Raúl González, a una recuperació de la confiança en el sector perquè “aquest virus ens ha recordat el vulnerables que som i les escoles tenim l'obligació de preparar als futurs professionals en les mesures correctives per a evitar la transmissió i atendre els clients de manera excel·lent i, sobretot, segura”.

El present potser és gris, però els cal ja treballen sense descans per a aquest demà que no està tan lluny. Segueix el cicle.

 

Article cedit per 7 caníbales

Tornar

Escola d'Hostaleria Hofmann

+34 933 195 889

C/ Argentería, 74-78
08003 Barcelona

Contactar

Total: 0,00 €

Carregant...
Per favor, esperi un moment.
cookies Aquest lloc web utilitza cookies. Al continuar navegant per el lloc, vostè esta d’acord amb el nostre us de les cookies. Més informació aquí. Tancar X