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CURSO PROFESIONAL DE FERMENTACIONES

Durada: 1 mes

Data d'inici:
Data d'inici05/11/2018
Data de finalització:
Data de finalització26/11/2018
Horari:
17.00h. - 21.00h.


Preu:
€450,00



Curs de
CURSO PROFESIONAL DE FERMENTACIONES

Prabhu Sukh (Alex Pirla), reconocido chef vegano, junto con Bernat Guixer, doctor en química orgánica que actualmente forma parte del equipo de I+D del Celler de Can Roca, nos proponen este curso.

Objetivos

Conceptos básicos para entender la fermentación

Recorrido a través de diversos productos fermentados

Dar las herramientas suficientes para poder entender los procesos y así entender las diferencias entre la diversidad de una misma tipología de producto en la que las clasificaciones son muy poco descriptivas (ejemplo: quesos, cervezas… etc).

DURACIÓN y HORARIO

4 sesiones de 4 horas / 16 horas

Lunes de 17.00h a 21.00h

INICIO

5 de noviembre

PROGRAMA

Introducción

Fermentación

Podridura

Contesto histórico y social. Factor antropológico

Microorganismos

  • Clasificación de microorganismos
  • Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos

Seguridad alimentaria

Microbiomas

Probióticos

Cultivos salvajes / espontáneos Vs inoculados

Generalidades de la fermentación: sustrato, metabolitos principales, metabolitos secundarios y enzimas

Nutrición

Potencial gastronómico de la fermentación

Es posible la innovación en la fermentación

  1. Acidos
  • Fermentación de vegetales (xucrut, kimchi y encurtidos)
  • Lácteos (yogurt y queso)
  1. Umamis
  • Con microorganismos implicados. Derivados del Koji (salsa soja, miso, amazake y natto)
  • Sin microorganismos implicados. (Garum y ajo negro)
  1. Bebidas
  • Alcohol (vino, cerveza, sake, hidromiel)
  • Sin alcohol (kombucha, kéfir, tepache, shrub, kvass)
  1. Otros (vinagre, pan, carnes y pescados, cacao y café)

 

COSTE DEL CURSO

450€ que incluye dossier del curso

Para realizar este curso es imprescindible traer chaquetilla de delantal blanco

 

 

 

 

Escola d'Hostaleria Hofmann

+34 933 195 889

C/ Argentería, 74-78
08003 Barcelona

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